Gesunde Ernährung
Champignons

Gut für die Abwehrkräfte: Champignons. / Foto © istock, hoozone

Mit feinen Rezepten

Champignons – so gesund sind die Pilz-Klassiker

  • Artikel vom 26. September 2017

Champignons sind die weltweit beliebtesten Pilze. Zu Recht – nicht nur weil sie gut schmecken. Sie erhalten auch Vitalstoffe, mit denen wir unter anderem unseren Abwehrkräften etwas Gutes tun können.

Champignons gehören zum Dauerangebot jedes Supermarkts. Kaum vorstellbar, dass sie mal als Delikatesse galten, die ausschließlich Königen und Adeligen vorbehalten war. Ist aber so! Den einfachen Wiesenchampignon gibt's zwar schon länger – die Zuchtvariante wurde aber erst Mitte des 18. Jahrhunderts entdeckt und damals nur in kleinem (begehrten) Rahmen in Kellern kultiviert. Pariser Gärtner sollen die weißen Pilze auf dem Dünger ihrer Beete entdeckt haben. Kurzerhand wurden sie „Champignons“ genannt, was auf französisch einfach „Pilz“ bedeutet.

Erst in den 1950er Jahren begann der Anbau in größeren Anlagen. Inzwischen ist er der weltweit am meisten angebaute Speisepilz.

Zuchtchampignon, Wiesenchampignon und Egerling

Der Champignon stammt vom Wiesenchampignon ab, der auch als zweisporiger Egerling bekannt ist. Botanisch werden übrigens alle Champignons als Egerlinge bezeichnet. Es hat sich jedoch eingebürgert, dass Pilze dieser Art mit braunen Kappen Egerling genannt werden, die mit weißen Champignon. Egerlinge haben ein etwas kräftigeres Aroma als Champignons.

Der Zuchtchampignon ist lichtscheu und gedeiht am besten im Dunklen, sein wilder Vorfahre dagegen zieht sonnige Lichtungen vor. Beide gehören der Gruppe der Blätterpilze an, zu der auch Shiitake und Austernpilze zählen. Blätterpilze haben als gemeinsames Merkmal einen Hut, auf dessen Unterseite radial verlaufende Lamellen wachsen.

Viele Feinschmecker sind davon überzeugt, dass der Wiesenchampignon ein noch nussigeres Aroma hat als der Champignon. Allerdings lassen sich die wilden Champignons nicht kultivieren und beim Sammeln besteht eine hohe Verwechslungsgefahr mit giftigen Pilzen wie dem Knollenblätterpilz. Weiterer Vorteil der Kultur-Champignons: Im Gegensatz zur Wildpilzen enthalten sie keine Schwermetalle und sind nicht radioaktiv belastet.

Champignons stärken die Knochen

Doch egal ob Champignon mit weißem oder braunem Hut: Die Pilze enthalten
laut Studien wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, ihre Zusammensetzung liest sich wie das Rezept einer Arznei für stabile Knochen und starke Abwehrkräfte:

• B-Vitamine
• Vitamin D
• Eisen
• Kalium
• Magnesium
• Zink

Dabei liefern 100 Gramm Champignons nur knapp 20 Kalorien, enthalten zu 91 Prozent Wasser und viel Eiweiß. Damit eignen sie sich hervorragend als Zutat in schlanken Rezepten und sind außerdem ein idealer Fleischersatz für alle, die sich vegetarisch oder vegan ernähren wollen.

Champignons selbst züchten

Champignons kommen ganzjährig auf den Markt. Am besten schmecken sie frisch. Besonders frisch und garantiert schadstofffrei können Sie die Pilze genießen, wenn Sie selbst eine kleine Zucht anlegen. Dazu sind nicht einmal passend temperierte Kellerräume notwendig. Im Gartenfachhandel gibt es Fertigkulturen, die Sie einfach auch auf der Terrasse oder dem Balkon ziehen können.


Foto © iStock, hopsalka

Dazu das Substrat auf Kulturerde in eine Anzuchtschale geben, darüber etwas Erde verteilen und den Schalendeckel auflegen. Die Zucht muss mit einer Sprühflasche gleichmäßig befeuchtet werden. Nach wenigen Tagen beginnen bereits die Pilze zu sprießen. Mit gängigem Substrat lassen sich etwa vier Monate lang Champignons ziehen, dann sollte es ausgetauscht werden.

Champignons richtig lagern und putzen

Erntefrische Champignons halten sich im Kühlschrank bis zu fünf Tage. Man sollte allerdings darauf achten, dass die Pilze trocken lagern, sonst verderben sie rasch. Bei der Zubereitung beachten diese Tipps beachten:

• Sortieren Sie Pilze mit Fraßstellen oder dunklen Flecken aus, sie könnten schlecht sein.
• Champignons nicht ins Wasser legen, sonst verlieren sie ihr Aroma.
• Falls nötig, die Pilze höchstens kurz unter fließendes Wasser halten.
• Die Pilze besser mit Küchenpapier abwischen.
• Die Champignons rasch weiterverarbeiten – gedünstet, gebacken oder gebraten sind sie nach wenigen Minuten bereits gar.
• Kultur-Champignons können Sie – im Gegensatz zu Wildpilzen – auch roh genießen, etwa in feine Scheiben geschnitten in einen Salat.

Die besten Rezepte mit Champignons

Dire Pilze sind so vielseitig, dass sie sich perfekt in viele Gerichte von Pasta bis Pizza mühelos integrieren lassen. Wir haben einige besonders leckere Rezepte zusammengestellt:


Foto © iStock, martinturzak

Champignon-Suppe

1 Zwiebel
Rapsöl
200 gr Champignons
etwas Mehl
Salz, Pfeffer, gehackte, frische Petersilie
150 ml Sahne (für eine vegane Variante bitte Sojamilch verwenden)
Gemüsebrühe nach Belieben

Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. In einer hohen Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Pilze darin andünsten. Die klein gewürfelte Zwiebel dazugeben, mit Mehl bestäuben und umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Sahne (Sojamilch) dazugießen, alles gut umrühren. Petersilie darüber streuen und falls die Suppe zu "mächtig" ist, etwas Gemüsebrühe angießen.

Champignonpfanne

500 gr Champignon
Olivenöl
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, etwas Oregano, Rosmarin
50 gr schwarze Oliven
frische gehackte Petersilie
150 gr Schafskäse

Champignons waschen, putzen und vierteln. In einer Pfanne mit hohem Rand das Öl erhitzen, die Champignons darin fünf Minuten dünsten, dann die klein geschnittenen Zwiebeln und Knoblauchzehen dazugeben, durchbraten. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken, aber mit Salz sparen. Denn zum Schluss kommen die Oliven und der zerbröselte Schafskäse zum Gericht, beide Zutaten sind leicht salzig. Die Petersilie darüber streuen und mit Pitabrot oder Reis servieren.

Und hier ein Rezept mit rohem Champignon:

Champignon-Carpaccio

Frischer Schnittlauch
50 gr Parmesankäse am Stück
Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Prise Zucker oder ein TL Honig
250 gr Champignons

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, den Parmesan hobeln. Aus Essig, Öl und den Gewürzen eine kräftige Vinaigrette rühren. Die Pilze waschen, trockentupfen und putzen. In Scheibchen schneiden und auf vier Teller verteilen, dabei dachziegelartig anrichten. Das Dressing darüber träufeln, mit den Parmesanspänen und dem Schnittlauch betreuen – eine feine, kalorienarme Vorspeise.

Gefüllte Champignons


Champignons lassen sich in vielen Variationen füllen – vegetarisch oder mit Fleisch. / Foto © iStock, anmbph

10 große Champignons (oder 6 Riesenchampignons)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Rapsöl
1 Bund Petersilie
100 gr geriebener Emmentaler
ein halber Becher Creme fraiche
Salz, Pfeffer, Paprika, nach Belieben Chili

Champignons putzen und Stiele entfernen. Stiele, Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Rapsöl andünsten, dann etwas abkühlen lassen. Nun die Hälfte des Reibekäses sowie die Creme fraiche und klein gehackte Petersilie unterrühren, die Masse mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Die Champignonköpfe umgekehrt in eine gefettete Auflaufform stellen und mit der Masse füllen. Falls Füllung übrig bleibt, neben den Pilzen verteilen und über alles Reibekäse geben. Im Ofen bei 200 Grad gut 10 bis 15 Minuten backen. Mit geröstetem Weißbrot oder Reis ist dieses vegetarische Gericht eine vollständige, sättigende Mahlzeit – die fast so viel Eiweiß liefert wie ein kleines Steak!

Champignonköpfe lassen sich auch mit Fleisch oder Wurst füllen, zwei Beispiele:

Gefüllte Champignons mit grober Bratwurst

10 große Champignons
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 grobe, rohe Bratwürste
Rapsöl
nach Belieben Majoran, Salz, Pfeffer (je nachdem, wie stark gewürzt die Würste sind)
50 gr geriebener Käse

Champignons wie oben vorbereiten, in einer Pfanne die Bratwurstmasse zerdrücken und anbraten (Brät aus der Wursthaut drücken), dann klein gewürfelte Zwiebel, Knoblauchzehe und Champignonstiele dazugeben, gut durchrühren und abschmecken. Die Champignonköpfe mit dieser Masse füllen und in einer Auflaufform 10 bis 15 Minuten backen. Dazu schmecken Reis, aber auch deftiges Bauernbrot.

Gefüllte Champignons mit Hackfleisch

Zutaten und Zubereitung wie oben, nur statt der Bratwürste 250 gr Hackfleisch verwenden, das kräftig durchgebraten werden sollte.

Quellen: Lebensmittellexikon, Deutsches Ernährungsberatungs- und Informationsnetz

Autor: Monika Preuk