Gesunde Ernährung
Auberginen

Auberginen sind gesund und leicht. / Foto © iStock, Aleaimage

Mit leckeren Rezepten

Aubergine – was sie für unsere Gesundheit tun kann

  • Artikel vom 12. Juli 2017

Auberginen lassen sich mild und pikant zubereiten. Doch das Gemüse bietet mehr als einen feinen Geschmack: Es hat wenig Kalorien und eine erstaunliche Gesundheits-Kraft..

Eigentlich handelt es sich bei der Aubergine nicht um ein Gemüse, sondern eine Frucht – genauer geagt eine Beere. Solanum melongena, lautet der botanische Name des Nachtschattengewächses, das verwandt ist mit Kartoffel und Tomate.

Auberginen sind mal klein und kugelig, mal groß und oval oder länglich und schmal. Auch bei der Farbe gibt es viele Variationen – vom klassischen Dunkelviolett, über helles Rosa und Weiß, bis hin zu geflecktem oder gestreiftem Look.

Ursprünglich aus Indien

Die vielseitige Aubergine hat eine lange Tradition in der Küche und wurde vermutlich bereits vor 4000 Jahren in Indien angebaut. Mit den Sarazenen gelangte die Gemüsepflanze nach Europa und begann ihren Siegeszug von Andalusien aus durch alle Länder des Mittelmeerraums. Erst in den 70er und 80er Jahren, als in Deutschland die italienische Küche immer beliebter wurde, gewann die Aubergine auch bei uns an Bedeutung.

Transgene Auberginen

Zwar wird die Aubergine inzwischen fast weltweit angebaut. Doch die Industrie in Indien versucht jetzt, die Pflanze durch Genveränderung noch robuster und ertragreicher zu machen. Allerdings wurde die so genannte Bt-Aubergine vorerst nicht zugelassen, weil mit gesundheitlichen Schäden für den Menschen zu rechnen ist.


Foto © iStock, PhotoHamster

Am besten aus heimischen Anbau

Obwohl Auberginen inzwischen ganzjährig bei uns zu erhalten sind, stammt die Winterware meist aus Afrika oder Asien und hat deshalb schon einen langen Weg hinter sich. Das geht auf Kosten des Geschmacks und der Vitalstoffe – vom ökplogischen Aspekt ganz zu schweigen.

Besonders frisch, geschmacklich gut und voll an Vitaminen und Mineralstoffen sind dagegen Auberginen aus lokalem Anbau, die oft schon einen Tag nach der Ernte zum Händler kommen. In Deutschland sind sie von Juli bis Oktober erntefrisch erhältlich.

Auberginen – so gesund sind die Inhaltsstoffe

Auberginen sind ein leichtes Gemüse. Sie enthalten bis zu 93 Prozent Wasser und damit nur 18 Kilokalorien pro 100 Gramm. Doch in den restlichen sieben Prozent der Früchte steckt eine Menge Vitalpower:

• Vitamin A für die Augen
• B-Vitamine (vor allem in der dunklen Schale) für Nervenfunktion
• Vitamin C für ein starkes Immunsystem
• Kalium– wichtig zu Regulation von Blutdruck (kann hohen Blutdruck verhindern)
• Kalzium für Knochen und Zähne
• Magnesium für Muskeln und Nervenfunktion
• Ballaststoffe, die nicht nur die Verdauung fördern, sondern auch schädliches Cholesterin binden

Im Ayurveda, der indischen Volksmedizin, wird die Aubergine deshalb auch gegen Bluthochdruck und Nervenschwäche empfohlen.

Der Pflanzenfarbstoff der Aubergine – besonderer Schutz?

Besonders interessant ist jedoch der hohe Gehalt von Anthocyanen. Die pflanzlichen Farbstoffe gehören zur großen Gruppe der Polyphenole und stecken vor allem in der Schale der Aubergine. Anthocyanen verfügen vermutlich über eine ganze Palette an gesundheitsfördernden Eigenschaften, von denen erst ein Bruchteil entdeckt ist.

Denn die Substanz, die Pflanzen vor den schädlichen Wirkungen der Sonne schützt, könnte vielleicht auch die Entstehung von Darmkrebs und Leberkrebs verhindern. Darauf deuten zumindest Studien hin.

Achtung Bitterstoffe: Auberginen richtig zubereiten

Auberginen enthalten wie andere Nachtschattengewächse den Bitterstoff Solanin, vor allem wenn sie noch unreif sind. Solanin wirkt leicht toxisch. Deshalb gilt: Auberginen nicht roh essen.

Beim Erhitzen verschwindet der Bitterstoff. Auch Salz entzieht das Solanin. Viele Köche schneiden Auberginen vor der Zubereitung deshalb in Scheiben und bestreuen diese mit Salz. Nach etwa 30 Minuten Einwirkzeit werden Salz und die austretende Flüssigkeit, die das Solanin enthält, abgewaschen, die Scheiben werden trockengetupft und weiterverarbeitet.

Auberginen einkaufen und lagern

Kaufen Sie Auberginen am besten erntefrisch auf dem Markt. Greifen Sie zu Ware mit glatter, glänzender Haut. Auf Druck sollte die Frucht etwas nachgeben, dann stimmt der Reifegrad.

Auberginen halten sich unverarbeitet im Kühlschrank bis zu einer Woche. Lagern Sie das Gemüse jedoch nicht neben Äpfeln oder Tomaten, dann können Auberginen rasch verderben. Denn Äpfel und Tomaten verströmen ein Reifegas, das die Eierfrüchte rasch altern lässt.

Auberginen lassen sich übrigens auch hervorragend einfrieren, sowohl frisch als auch verarbeitet. Hier einige Rezepte zum Ausprobieren.

Auberginen – die besten Rezepte

In jeder Küche des Mittelmeerraums – italienisch, spanisch, griechisch, türkisch, ägyptisch und weiteren – gehört der Auberginenauflauf zu den beliebtesten Klassikern. Hier ein vegetarisches Rezept, das auch Fleischliebhaber überzeugen könnte.


Foto © iStock, laperla_foto

Auberginenauflauf

2 große Auberginen
Salz
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Pfeffer
100 ml Sahne
75 gr Parmesan frisch gerieben
1 Dose gestückte Tomaten
Basilikum
150 gr Mozzarella

Stängelansätze entfernen, Auberginen in fingerdicke Scheiben schneiden und mit etwas Salz bestreuen . 30 Minuten ziehen lassen und anschließend abwachen und trockentupfen. Im Topf eine einfache Tomatensoße aus den Dosentomaten, Basilikum, Salz und Pfeffer zubereiten, inn einem weiteren Gefäß Sahne und Parmesan gut miteinander vermengen.

Auberginen abwaschen und trockentupfen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Knoblauch in Scheibchen schneiden, und gemeinsam mit den Auberginen kurz rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in die eingefettete Auflaufform schichten. Erst die Tomatensoße, dann die Parmesan-Sahne darüber verteilen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und den Auflauf damit belegen. Im Ofen bei 220 Grad eine halbe Stunde backen.


Foto © iStock, DebbieSmirnoff

Auberginencreme

2 Auberginen
Olivenöl
100 gr griechischer Joghurt (10 Prozent Fett)
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, nach Geschmack Oregano, Koriander, Kreuzkümmel, Chili

Auberginen der Länge nach halbieren (Stängel entfernen), Schnittflächen mit Olivenöl bestreichen und Auberginen mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Bei 220 Grad im Ofen gut 30 Minuten backen, danach auskühlen lassen. Nun die Auberginenhaut abziehen (geht nach dem Backen ganz einfach), das Fruchtfleisch in den Mixer geben, den Knoblauch schälen und hineindrücken, die restlichen Zutaten und Gewürze nach Geschmack zugeben (Alternativ passen auch Chili oder Frühlingszwiebeln). Alles gut pürieren. Die Auberginencreme schmeckt zu Weißbrot, passt aber auch zum Dippen für Gemüse oder zu Gegrilltem.


Foto © iStock, Kgfoto

Auberginen gegrillt

Weil Auberginen beim Braten oft viel Fett ziehen, mögen viele lieber gegrillte Auberginen und damit die schlanke Variante. Was Sie dazu brauchen:

Auberginen
Olivenöl
Salz

Schneiden Sie die Auberginen in Scheiben (etwa einen halben Zentimeter dick). Bepinseln Sie die Scheiben mit Öl und legen Sie diese für wenige Minuten auf den Grill. Danach mit Salz bestreuen und beliebig mit Kräutern würzen.

Marinierte Auberginen

2 Auberginen
Für die Marinade:
3 Knoblauchzehen
Oregano, Pfeffer, Kurkuma, 1 kleine Chilischote
5 EL Olivenöl
5 EL Weinessig

Aubergine quer in Scheiben schneiden (knapp 1 cm dick), in kochendes Salzwasser geben und fünf Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Marinade Knoblauch und Chili fein hacken, mit Essig und Öl vermischen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Auberginenscheiben in ein fest verschließbares Glas schichten und jede Lage mit etwas Marinade beträufeln. Deckel daraufgeben und im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen, dabei das Gefäß immer mal wieder auf den Kopf stellen.

Marinierte Auberginen eignen sich zu Tomaten, Gurken und Brot oder zu gegrilltem Fleisch.


Foto © iStock, Alleko

Gefüllte Auberginen

2 Auberginen
Zitronensaft
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Dose stückige Tomaten
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Thymian
200 gr Schafskäse
etwas Gemüsebrühe
Tomatenmark
Basilikumblätter

Die Auberginen der Länge nach halbieren, Fruchtfleisch mit einem scharfen Löffel herauslösen, dabei eine etwa halben Zentimeter großen Rand lassen. Die Auberginenschiffchen mit Zitronensaft beträufeln. Das Fruchtfleisch wird sonst rasch braun – was zwar geschmacklich keine Folgen hat, aber nicht so schön aussieht. Nun in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Auberginenfleisch klein schneiden und andünsten. Mit den Gewürzen abschmecken und gut verrühren. Vom Herd nehmen und den in kleine Würfel geschnittenen Käse unterheben. Eine Auflaufform fetten, die Auberginenhälften hineingeben und mit der Käse-Masse füllen. Im Ofen bei 200 Grad gut eine halbe Stunde backen lassen. Mit Basilikumblättern garnieren.

Quellen: Lebensmittellexikon, Deutsches Ernährungsberatungs- und Informationsnetz

Autor: Monika Preuk