Gesunde Ernährung
Artischocken sind gesund

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Mit leckeren Rezepten

Artischocken – Gesundes Gourmet-Gemüse

  • Artikel vom 08. Mai 2018

Artischocken, vor allem Artischockenherzen, sind nicht nur bei Feinschmeckern beliebt. Das Gemüse senkt Cholesterin und bringt die Verdauung in Schwung.

Noch vor wenigen Jahren waren Artischocken in Deutschland fast nur unter Gourmets bekannt. Inzwischen sind die mit Disteln verwandten großen Blüten beliebt und werden häufig verwendet - wie vermutlich schon seit Jahrtausenden in den Ländern des Mittelmeerraums. In der Antike galt die Artischocke bereits als beliebtes Gemüse – und als Heilmittel, etwa zur Behandlung von Magen-Darmbeschwerden.

Dort gehören Artischocken zur Alltagsküche, ihre Zubereitung ist dabei simpel: Einfach ein paar Artischockenköpfe im Salzwasser garen, später die dick fleischigen Enden der Knospenblätter aussaugen und die zarten Blütenböden, die Artischockenherzen, mit ein paar Spritzern Zitronensaft genießen. Das ist ein beliebter Snack oder eine Vorspeise in Italien, Frankreich, Spanien und den arabischen Ländern.

Artischocken sind Blütenknospen

Dabei handelt es sich bei der Artischocke, botanischer Name Cynara cardunculus oder scolymus, um ein Blütengemüse. Genutzt wird der essbare Blütenstand der distelartigen Pflanze, die übrigens zur Familie der Korbblütler gehört – wie Astern, Sonnenblumen und Gänseblümchen.

Artischocken gedeihen vor allem in südlichen Ländern auf dem Feld, sind genügsam und bilden ab dem Frühjahr bis zu zwei Meter hohe Stängel mit den essbaren Blütenständen. Die dornigen, distelähnlichen Laubblätter sind bis zu 40 Zentimeter breit und 80 lang. Die Ernte beginnt im Frühsommer und bis zum Herbst bilden die Pflanzen immer wieder neue Blüten.


Artischocken sind eigentlich spezielle, essbare Blüten, von denen Teile der Knospenblätter sowie der Blütenboden, das so genannte Artischockenherz, besonders fein schmecken. / Foto © iStock, GomezDavid

Die Inhaltsstoffe der Artischocke

Artischocken, und zwar Blütenblätter und Herz, enthalten vor allem viele Ballaststoffe, aber wenige Kalorien, nur 22 pro 100 Gramm Frischware. Daneben liefern Artischocken folgende Vitalstoffe:

• Provitamin A
• B-Vitamine
• Vitamin C
• Eisen
• Kalzium
• Magnesium
• Phosphor
• sekundäre Pflanzenstoffe, wie der Bitterstoff Cynarin, der vor allem in den Knospenblättern enthalten ist und weitere Flavonoide.

Cynarin macht Artischocken so gesund

Cynarin verleiht Artischocken das unvergleichliche, typisch bittere Aroma. Doch der Stoff kann noch viel mehr und macht aus Artischocken fast ein Heilmittel.

Der Bitterstoff und die anderen sekundären Pflanzenstoffe in Artischocken und Artischockenextrakt wurden in zahlreichen Studien untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dass Artischocken viele positive Wirkungen auf die Gesundheit haben:

• Verdauung anregen
• Gallenfluss aktivieren und damit die Fettverdauung beschleunigen
• zu hohen Cholesterinspiegel senken
• die Leber schützen
• beim Entgiften helfen
• Arteriosklerose vorbeugen
• die Zellen schützen, wirkt also antioxidativ
• entsäuern
• Reizmagen beruhigen

Artischockensaft als Detox-Kur

Artischocken eignen sich deshalb besonders gut für eine Detox-Kur, wobei Sie täglich Artischocken essen sollten, Artischockensaft oder -extrakt trinken. Selbstverständlich sollten Sie während dieser Zeit Alkohol meiden, damit sich die Leber ganz auf das Entgiften von schädlichen Stoffen konzentrieren kann, die sich bereits im Körper befinden. Sonst beschäftigt sich die Leber nämlich zuallererst mit dem Abbau von Alkohol. Am besten führen Sie Ihre Detox-Kur mindestens zwei Wochen durch.

Wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung wird Artischockenextrakt auch als Digestif genutzt, der bekannteste ist Cynar.

Beim Kauf beachten

Anders als viele Gemüsesorten, finden Sie Artischocken nicht in der TK-Theke. Nur Artischockenherzen und kleine Artischockenköpfe gibt es fertig zubereitet, etwa eingelegt. Dann bereichern sie Vorspeisenteller und runden Antipasti ab, sind Zutat für einen gemischten Salat oder ergänzen sich mit Käse und Tomaten auf einer Pizza.

Besonders gut schmecken Artischocken jedoch frisch zubereitet. Ab dem Frühsommer können Sie Artischocken auf dem Markt bekommen. Beim Kauf auf geschlossene Blüten und frische Schnittstellen achten, die Knospenblätter sollten keine dunklen Flecken haben.

Artischocken lassen sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu einer Woche aufheben. Frisch schmecken Sie jedoch am besten.

Artischocken putzen und kochen – sieben Schritte

Zugegeben, Artischocken zu kochen ist etwas aufwändig. Doch richtig zubereitet, zergeht das edle Gemüse auf der Zunge.

Und so geht's:

1. Einmalhandschuhe verwenden – das in den Artischocken enthaltene Cynarin färbt die Hände braun.

2. Blütenköpfe unter fließendem Wasser gut abwaschen.

3. Mit einem scharfen Messer den Stiel abschneiden, mit einer Küchenschere die äußeren Blätter sowie alle Spitzen der anderen Blütenblätter und die Blütenspitze entfernen (sind hart und ungenießbar).

4. Wer ganz professionell vorgehen möchte, kann die Blütenköpfe mit Kochfaden umwickeln, damit die Blätter beim Kochen nicht aufspringen .

5. Die so vorbereiteten Artischocken sofort in reichlich Wasser legen, das frische Zitronenscheiben enthält. Zitronen sorgen dafür, dass die Blätter schön grün bleiben und die Schnittstellen nicht gleich braun anlaufen.

6. Außer Zitronenschnitzen noch einen Schuss Weißwein ins Kochwasser geben sowie je eine kräftige Prise Salz und Zucker (die Süße mildert den bitteren Geschmack).

7. Die Kochzeit beträgt je nach Größe der Artischocke bis zu 45 Minuten. Die Garprobe macht, indem man ein Blatt am Rand herauszieht. Gelingt das leicht, ist die Artischocke gar.

Übrigens: Zum Kochen auf jeden Fall keinen Aluminiumtopf verwenden, denn das Metall reagiert mit den Inhaltsstoffen der Artischocke. Das Gemüse wird braun und nimmt einen metallischen Geschmack an. Besser: Edelstahltöpfe.

Artischocken richtig essen

Doch wie wird das edle Blütengemüse gegessen, wenn etwa eine frisch gekochte Artischocke mit einem Schälchen Dip serviert wird? Ganz einfach: Zupfen Sie von außen nach innen die Knospenblätter ab, tauchen Sie das Blatt mit dieser dicken Seite in die Soße und lutschen Sie es aus.

Wenn alle fleischigen Blätter entfernt sind, kommen dünne, leicht violette. Diese nicht essen, sondern beiseite legen – ebenso wie das so genannte Heu, die feinen Härchen, die mitten in der Knospe wachsen. Am besten schneidet man es mit einem scharfen Messer ab oder schabt es mit dem Löffel heraus. Dann liegt der beste Teil der Artischocke frei, der saftige, weiche Artischockenboden, das Herz. Es hat einen besonders milden, nussigen Geschmack. Den Artischockenboden kann man ganz normal schneiden und Bissen für Bissen genießen.

Eingelegte Artischocken lassen sich übrigens wesentlich einfacher verzehren. Es handelt sich meist um kleine Exemplare, die gut durch gekocht sind und im Ganzen oder geviertelt verzehrt werden. Eine besondere Delikatesse sind bereits vorbereitete, fertig gekochte Artischockenböden.

Die besten Artischocken-Rezepte


Als Vorspeise: Artischocken mit verschiedenen Dips sind ein Klassiker der feinen Küche. / Foto © iStock, ermate

Artischocken mit Senf- und Joghurt-Dip

4 gekochte Artischocken, ausgekühlt

Für den Senf-Dip :

8 EL Dijonsenf
2 EL Obstessig
2 EL Olivenöl
Salz, Zucker
Kapern

Alle Zutaten gut miteinander verrühren, in ein Schüsselchen geben und mit Kapern garnieren.

Für den Joghurt-Dip:

1 Becher griechischer Joghurt oder 10-prozentiger Sahnejoghurt
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Prise Zucker
Oliven

Die Knoblauchzehe in der Presse zerkleinern und unter den Joghurt rühren. Mit den Gewürzen abschmecken und den Oliven garnieren.

Artischocken-Risotto

6 kleine Artischocken
Salz, Zitrone
1,5 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 TL Butter
250 gr Risottoreis
100 ml tockener Weißwein
50 gr Parmesan

Die Artischocken waschen, putzen (siehe oben) und in Gemüsebrühe mit Zitrone und etwas Salz kochen (etwa 20 Minuten). Wenn sie gar sind: herausnehmen, auskühlen lassen und der Länge nach vierteln. Kochwasser aufheben. In festem Topf die Butter schmelzen, gewürfelte Zwiebel und klein geschnittenen Knoblauch dazugeben, andünsten. Den Reis dazu und unter Rühren gut zwei Minuten ebenfalls dünsten. Dann den en Weißwein langsam unterrühren und nach und nach Artischockenkochwasser zufügen, immer erst dann, wenn die Flüssigkeit verdampft ist. Wenn der Reis gar ist, den gehobelten Parmesan unterrühren. Die Artischockenviertel in einer Pfanne kurz anbraten und zu dem Risotto geben. Artischocken-Risotto ist ein Hauptgericht, eine kleine Portion schmeckt aber auch als Beilage zu Lamm.


Überbackene Artischocken sind mit frischem Weißbrot eine leichte und bekömmliche Mahlzeit. / Foto © iStock, tbralnina

Überbackene Artischocken

6 kleine Artischocken oder vier große
Salz, Zitronensaft
100 gr frisch geriebener Parmesan
5 EL Semmelbrösel
7 EL Sahne
Salz, Pfeffer
4 Knoblauchzehen
4 Zweiglein Rosmarin
Butter
Olivenöl

Artischocken waschen, putzen und in Salzwasser mit einem Spritzer Zitrone kochen. Backblech oder Auflaufform mit Butter ausstreichen. Aus Semmelbröseln, Parmesan und Sahne eine Masse rühren, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Artischocken abtropfen lassen und der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel das Heu entfernen sowie die inneren, dünnen, hellen Blätter. Die Artischocken mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech setzen, mit der Käsemasse füllen. Rosmarinzweige und Knoblauch daneben drapieren. Etwas Olivenöl darüber geben und im Ofen bei 200 Grad gratinieren.

Quellen: Lebensmittellexikon, Deutsches Ernährungsberatungs- und Informationsnetz

Autor: Monika Preuk