Im Land der Pfefferkuchen

Kaum am Bahnhof von Pulsnitz angekommen, steigt einem schon ein besonderer Duft in die Nase. Nicht nach grünen Wiesen, nicht nach Straßenverkehr, nein, überall duftet es nach frisch gebackenen Pfefferkuchen. Für die 7700 Bewohner des Städtchens ist das ganz alltäglich, bei allen anderen weckt es Erinnerungen an glückliche Stunden in der Adventszeit, an bunte Teller mit Plätzchen, an Weihnachten. In Sachsen wird das weihnachtliche Gebäck noch traditionell von Hand gefertigt.

Jetzt im November geht es im Haus von Familie Kotzsch hektisch zu: In der Backstube grummelt der Ofen, seit sechs Uhr morgens ist Pfefferküchler Peter Kotzsch (45) schon auf den Beinen. Er hat alle Hände voll zu tun: Die Türglocke klingelt ohne Unterlass, ständig drängen Kunden in den winzigen Laden im Erdgeschoss des Hauses. Der Renner sind die Spitzen: Pfefferkuchen, gefüllt mit Konfitüre, überzogen mit Zartbitterschokolade. "Wenn ich die nicht im Laden habe, brauche ich gar nicht aufzuschließen", sagt seine Frau Gabi.

Peter Kotzsch führt in sechster Generation die älteste Pfefferküchlerei Deutschlands, benannt nach einem Ahnen: Hermann Löschner. In dem 1813 gegründeten Betrieb wird das Gebäck noch von Hand gemacht. Das Rezept ist natürlich ein Familiengeheimnis. Kotzsch verwendet für den Teig vor allem Zutaten aus der Region. In Holzfässern ruht die Masse bis zu einem Jahr, bevor der Pfefferküchlermeister daraus Pfefferkuchenmänner, Kirschbomben oder die begehrten Spitzen formt.

Acht Pfefferküchler gibt es noch in der sächsischen Kleinstadt, es sind die Letzten ihrer Zunft. Seit 1992 ist der Name "Pulsnitzer Pfefferkuchen" geschützt: Nur Pfefferkuchen, die hier gebacken wurden, dürfen auch so genannt werden. Im verwinkelten Haus von Peter Kotzsch gibt es reichlich von ihnen. In jeder Ecke: Säcke voller Gewürze, voller Anis, Kardamom, Zimt. Überall: Kartons mit weiteren Zutaten.

"Wer mehr als 50 Kilo wiegt, passt hier nicht durch", sagt Gabi Kotzsch und lacht. Sie hat ins Pfefferkuchengeschäft eingeheiratet, eigentlich ist sie gelernte Krankenschwester. Bereut habe sie den Berufswechsel nie. Auch wenn er viel Arbeit bedeutet. Kurz vor Weihnachten ist Hochsaison, die Pfefferküchler arbeiten an der Kapazitätsgrenze. Da muss jeder mit anpacken, auch die Kinder.

"Früher haben sie sich nur wenig auf die Weihnachtszeit gefreut, weil wir da so viel zu tun haben", erzählt Gabi Kotzsch. Mittlerweile habe sich das gewandelt: Sohn Martin, 14, will sogar in die Fußstapfen seines Vaters treten und eine Ausbildung zum Pfefferküchler machen. Tochter Marie, 16, wird lieber Tierärztin. Aber das sei auch in Ordnung, sagt der Vater.

Mittags an Heiligabend schließen die Kotzschs ihren Laden, dann ist endlich Zeit für die Familie. Auch wenn noch mancher Kunde sein Glück versucht, um an die würzigen Leckereien zu kommen.

Kein Pfeffer im Kuchen

Mehr als acht Gewürze sind heute im Kuchenteig, doch echter Pfeffer gehört nicht dazu. "Früher wurden die exotischen Gewürze allgemein Pfeffer genannt, daher der Name", erklärt Peter Kotzsch, während er Rechtecke aus der hellbraunen Masse aussticht. Daraus sollen später mal Macadamia-Pfefferkuchen werden, eine relativ neue Sorte. Mit Experimenten hält sich die Familie aber zurück. Zu enttäuscht wären Stammkunden, wenn eine ihrer Lieblingssorten einer neuen weichen müsste.

Auch sonst wirkt alles im Haus ein bisschen so, als wäre die Zeit stehen geblieben. Gabi Kotzsch legt Wert auf Tradition: "Vor Kurzem hatte ich Kundschaft, die das letzte Mal vor zehn Jahren da war und sagte, es sehe genauso aus wie früher. Das ist das schönste Kompliment für uns."

Ein wenig Moderne hat sich aber doch ins Pfefferkuchengeschäft eingeschlichen: Seit 1997 betreibt die Familie einen Onlineshop (www.pfefferkuchen.net), mit dem die würzige Spezialität Kunden im ganzen Land erreicht – mittlerweile ein wichtiges Standbein.

100.000 Gäste in drei Tagen

Einmal im Jahr reisen alle echten Fans jedoch in das Städtchen östlich von Dresden: zum dreitägigen Pulsnitzer Pfefferkuchenmarkt. In diesem Jahr lockte er Anfang November mehr als 100.000 Besucher. Für die Pfefferküchler bedeutet das monatelange Vorbereitung. Konkurrenz gibt es dabei nicht – ganz im Gegenteil: Die Kollegen unterstützen sich, so gut es geht. Erst vor Kurzem sei die Überziehmaschine eines Kollegen ausgefallen, das Herzstück des Betriebs, berichtet Peter Kotzsch. Selbstverständlich überließ er ihm seine für ein paar Stunden: "Es gibt nur noch uns acht, warum sollten wir uns nicht gegenseitig helfen?"

Im Herbst arbeiten bis zu acht Mitarbeiter in seinem Betrieb. Doch ist die Saison erst vorbei, gibt es hier nur noch wenig zu tun. "Direkt nach den Feiertagen geht es für uns von 120 auf minus 10", sagt Gabi Kotzsch. "Das, was ich sonst in einer Stunde an Kundschaft habe, kommt dann nicht einmal am ganzen Tag zusammen."

Erst im März beginnt mit der Marktsaison wieder der Alltag. In den Sommermonaten bleibt dann wieder etwas Zeit für Erholung. Einmal im Jahr fährt die Familie zusammen in den Urlaub. Mit dem Auto nach Portugal oder Italien. Im Gepäck sind immer ein paar Päckchen Pfefferkuchen, denn die schmecken fern der Heimat, wo der süße Duft nicht allgegenwärtig ist, noch viel besser.

Autor: Nicole Wronski