Gesunde Ernährung
Qualität und Frische im Supermarkt

Qualität und Frische können Sie auch im Supermarkt finden. - Foto: © picture alliance/chromorange

Qualität und Frische erkennen

Der große Einkaufsratgeber

  • Artikel vom 22. Februar 2013

Nie war es schöner, Lebensmittel einzukaufen: Am Obststand gibt es Früchte aus aller Welt, an der Fri­schetheke wartet eine Riesenaus­wahl. Selbst beim Discounter findet man Biofleisch und Ökomöhren. Milchprodukte sind wochenlang haltbar. Vieles ist billig. Ein Schlaraffenland – sollte man meinen.

Doch nach Skandalen um Inhaltsstoffe, Frische und Mogelpackungen misstrauen immer mehr Menschen der Lebensmittelin­dustrie. Oft fühlen wir uns getäuscht: Auf der Packung verspricht ländliche Idylle Reinheit und Qualität, daneben aber steht in winzigen Lettern eine Endlosliste an Inhaltsstoffen.

Zusatzstoffe und Aromen

Was lassen wir uns da andrehen? Was steckt eigentlich drin in unserem Essen? "Unsere Lebensmittel waren nie so sicher wie heute, aber man bekommt oft nicht das, was man erwartet", sagt Biologe Christian Niemeyer. Der Leiter des Deutschen Zusatzstoffmu­seums in Hamburg kennt die Stärken der Aromen, Enzyme und der Zusatzstoffe, die sich hinter E­-Nummern verstecken. In der in­dustriellen Lebensmittelherstellung verbes­sern sie die Haltbarkeit, erleichtern die Ver­arbeitung, helfen Zeit und Geld zu sparen, verstärken Optik und Geschmack.

Niemeyer kennt auch die Schwächen der Zusatzstoffe: Ein Drittel ist umstritten. Viele stehen im Ver­dacht, Allergien auszulösen, einige verursachen Darmbeschwerden, andere führten im Tierversuch zu Krebs.

Derzeit werden alle EU-­Zusatzstoffe neu und einheitlich getestet. Was immer dabei ans Licht kommt: Zu viel Chemie im Essen sollte uns suspekt sein. "Riechen und Schmecken ha­ben einen Sinn", so Niemeyer. "Wir vermessen, bewerten damit unser Essen."

Zusatz­stoffe und Aromen verwirren die Sinne. Wenn Joghurt nach Himbeeren schmeckt, müssen viele drin sein. Wenn nicht: Wie sollen wir eine gute Wahl treffen? Was hilft, ist ein kritischer Blick. Und Vertrauen in ausgewählte Händler: in Bäcker, die noch traditionell backen, Gemüsehändler, die uns probieren lassen, Fleischer, die offen sagen, was drin ist in der Wurst.

Woran Sie Qualität und Frische bei Lebensmittel erkennen können:

  • Obst und Gemüse
  • Kräftige Farbe, keine Delle, keine Flecken und schön prall: So sollten frische Früchte aus­sehen.

    Haben Kräuter, Salat oder Kohlrabi schon welke Blätter, lässt man sie besser liegen. Möhren und Gurken müssen schön knackig sein.

    Gute Ware ist nicht nur frisch, sondern auch reif: Je länger eine Frucht am Baum oder am Strauch hängt, desto mehr Aroma und Nährstoffe bilden sich. Früchte, die von weither kommen, werden oft aber unreif gepflückt, damit sie den Transport überste­hen. Eine harte Avocado oder eine grüne Banane reift zu Hause noch nach, der Vita­mingehalt steigt allerdings nicht mehr. Wassermelonen, Ananas, Oran­gen, Trauben reifen ohnehin nicht nach.

    Damit Sie erntefrisches, reifes Obst erwi­schen, wählen Sie Ware vom eigenen Konti­nent: Ein Pfirsich aus Italien ist nach der Ern­te schneller in Ihrem Supermarkt als einer aus Chile. Zudem sind weit gereiste Früchte meist chemisch nachbehandelt (etwa mit dem Reifegas Ethylen), damit sie beim Verkauf prall und saftig in der Auslage liegen. Flugware wird nicht so behan­delt, doch gegen sie spricht der teure Preis und die Belastung des Klimas.

    Am besten schneidet in der Regel Obst und Gemüse aus der Region ab. Es ist meist gesünder und schmeckt besser, weil es länger reift, schneller in den Verkauf kommt und weniger Rückstände aufweist. Die Schale von regionalen Äpfeln ist zudem nicht gewachst. "Das ist in Deutschland nicht nötig und nicht üblich", erklärt Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg.

  • Milchprodukte
  • Käse

    An der Frische­theke sollten Sie ruhig nach traditionel­len Sorten mit "geschützter Ursprungsbezeich­nung" fragen. Diese gibt es zum Beispiel für Allgäuer Bergkäse oder französischen Comté.

    Abgepackter Käse ist meist in großen Blö­cken gereift. Die Qualität muss nicht schlecht sein. "Oft lohnt es sich schon, mehrere Pro­dukte zu vergleichen und zu schauen, wo mehr Zusatzstoffe drin sind", sagt Nicole Mer­bach von Stiftung Warentest.

    Verbreitet sind die Farbstoffe Betacarotin oder Annato (E160 a–b), die als unbedenklich gelten, ebenso Natamycin (E235) gegen Schimmel. Da Nata­mycin aber auch als Arzneimittel gegen Pilz­ erkrankungen eingesetzt wird, ist der Einsatz in Käse und Wurst zumindest fragwürdig.

    Joghurt

    In den meisten Fruchtjoghurts sind Früchte Mangelware – Zucker dagegen nicht. Der Fruchtgehalt sollte immer in Prozent angegeben sein. Ist Aroma drin, sollte es bei Erdbeerjoghurt "natürliches Erdbeeraroma" sein.Stehtdortnur"natürlichesAroma",kann es auch aus Zimtrinde hergestellt sein.

  • Fleisch und Wurst
  • Frisches Fleisch

    Frisches Fleisch glänzt leicht und hat eine natürliche Färbung. Hände weg von blassem, schmierigem, schwammigem Fleisch. Auch Ware, die schon in trübem Saft in der Ver­kaufsschale liegt, kaufen Sie besser nicht. Im Supermarkt täuscht oft Rotlicht an der Theke Frische vor. Schauen Sie sich das Fleisch etwas entfernt noch einmal an.

    Abgepacktes Fleisch

    Bei abgepacktem Fleisch sorgt Sauerstoff in der "Schutzatmosphäre" dafür, dass es län­ger frisch wirkt. Gleichzeitig aber verdirbt es schneller, denn der Sauerstoff macht Fett ranzig und lässt Krankheitserreger wie Strep­tokokken oder E-coli-Bakterien sprießen! Prüfen Sie daher stets das Verkaufsdatum.

    Wurst

    Wer Aufschnitt an der Frischetheke kauft, kann ihn sich frisch aufschneiden las­sen. Doch wie viel Fett drinsteckt, welches Fleisch, erfährt man dort nur auf Nachfrage. Anders bei abgepackter Wurst: Die aufgedruckten Infos sind praktisch bei Allergien oder Diäten.

    Doch ist die Wurst auch gut? Es kommt aufs Produkt an: Manche Hersteller verzichten auf Geschmacksverstärker, Aro­men und Farbstoffe. Steht "Formfleisch" in der Inhaltsliste der Schinkenpackung, haben Sie einen "Klebeschinken" erwischt.

    Autor: Maike Petersen

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